Partering af gedekid -- hvordan gør jeg?

15-mar-2006

Køber man et helt gedekid er her nogle få retningslinier ved parteringen. Hvis man ikke selv har mod til at partere kiddet, vil slagteren kunne gøre det efter ønske.

• Start med bovene - en ad gangen. Hold boven med den ene hånd og skær boven fra ved at lægge kniven under skanken og løsne i hinderne hele vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover. Boven kan nu skæres helt fri.
• Skær og sav dernæst halsen af.
• Læg kiddet på ryggen og skil køllerne ad (foran) med en kniv. Vend kiddet om på siden og skær køllerne fra ryggen, hvor slagets fedtbræmme slutter. Følg lårets tegning om til ryggen. Sav rygbenet igennem på tværs. Køllerne kan nu endelig adskilles ved at save igennem rygbenet på langs mellem køllerne.
• Skær tyksteg og slag af hvor ribbenene slutter. Skær slaget fra tykstegen.
• Skær og sav brystet fra ryggen, så der kommer et passende skaft på koteletterne.
• En stor dobbelt ryg kan eventuelt saves igennem på langs til to enkelte rygge. Husk at fjerne rygmarven i ryggen inden tilberedningen.
• Koteletterne skæres ud med et ben i hver.

Gedefond. Alle ben som skæres af ved partering koges af i letsaltet vand med urter og suppevisk. Fonden sies, afkøles og skummes for fedt. Fryses til senere brug i sauce, suppe eller gryderetter (i stedet for bouillon).

Udbening af bov
I bovens flade del sidder bovbladet, som med fordel kan løsnes og udtages inden stegning. Boven kan også udbenes helt, f.eks. hvis den skal farseres eller til grydestegning.

Find leddet i boven og skær det igennem. Skær videre rundt om bovbladet. Vrid bovbladet og træk det ud.

Hvis boven skal udbenes helt, skæres dernæst rundt langs de to lange knogler og kødet løsnes. Bovbenet kan skæres ud ned til leddet, og skankebenet (det yderste led) kan blive siddende. Hermed holder boven sin form og serveringen bliver flottere.

Steger man boven med ben, kan man løsne bovbladet med en skarp kniv inden stegningen. Når kødet er stegt vrides bovbladet løst og trækkes ud. Herved kan den stegte bov skæres i skiver inden serveringen.

Udbening af kølle
Gedekøllen kan udbenes delvis, dvs. lårbenet skæres væk. Er der nøgle- eller hofteben på køllen skæres det igennem i leddet og løsnes hele vejen rundt. Fjern nøglebenet ved at vride udad.

Lårbenet løsnes ved indvendig at skære rundt om det eller ved at skære gennem ned til lårbenet og rundt om dette.

Udbening af bryst
Rids med en kniv oven på hvert ben (på indersiden af brystet). Løsn benene i leddet og træk dem ud af kødet. Skær bruskstykket væk.